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Saga de Noël : Un plat de fête avec Thibault Nopre, chef de "la Toque Blanche" à Bénestroff


par Laurie
mercredi 23 décembre 2020 à 06:46

Cette semaine, nous vous proposons chaque jour une idée recette pour composer un menu complet pour les fêtes de fin d’année. On poursuit aujourd’hui avec un plat gourmand et très riche proposé par Thibault Nopre, chef de la Toque Blanche à Benestroff : Le suprême de chapon avec des gnocchis aux marrons et sa sauce.

Le son de la cuisson donne déjà faim. Mais avant de se régaler, il faut cuisiner. Alors justement, qu’est-ce-qu’on mange ?

 Alors c’est un suprême de chapon d’Alsace, cuit en basse température avec des gnocchis maisons aux marrons et un jus réduit aux épices de Noël.

Le programme s’annonce chargé. Alors ne perdons pas de temps. Et commençons par la cuisson du chapon

Si possible le cuire sous vide à basse température à 68 degrés pendant une heure. Puis si vous n’avez pas la possibilité, juste le poêler au beurre et le laquer tranquillement puis le mettre au four 15,20 minutes.

 

   

Pour accompagner la viande, place aux Gnocchis, une spécialité du chef.

Prenons note. Pour un kilo de pommes de terre et environ six personnes, il faut 300 grammes de farine, 15 grammes de sel, un œuf, un jaune d’œuf et 80 grammes de parmesan :

Faire une purée de pommes de terres, et rajouter la farine, du sel, des marrons en brisure, les œufs et jaune d’œuf.

Réalisez des petites boules à faire cuire à la poêle.

La recette demande un peu de temps de réalisation. C’est également le cas de la sauce qui l’accompagne. Pour cela il vous faudra des os de veau qui apporteront du goût.

Mettez-les au four pour les faire colorer...

...et à la fin y ajouter des légumes, et un bouquet aromatique : carottes, poireaux, céleri branche, laurier, clou de girofle et oignons. Une fois colorés, les mettre dans une casserole et mettre un tiers de vin rouge et le reste d’eau à hauteur. Faire cuire pendant au moins 5 ou 6 heures minimum. Puis passer la sauce au chinois et mettre au frigo au moins une nuit. La nuit passée, enlever la graisse qui est remontée. Et refaire réduire de moitié pour avoir une sauce bien épaisse.

N’hésitez pas à servir le tout dans une assiette avec une brochette de légumes de saison. Et bon appétit bien sûr !

 


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