Terrine genre Nérac

Épisode du dimanche 17 octobre 2021 à 09:42

RADIO MÉLODIE - Platt rédde ìsch gesùnd : émission du 17 octobre 2021 WAS ÈSSE MER DÒNN HÈIT? (260)

Aart Nérac Paschdéét

Terrine genre Nérac

Ìm Hèrbscht sìnn de Jääschere widder ùff Tuur. Nòh Jaunez’s Kochbùùch hatt’s bie dènne Hèrrschafde éfdersch Wìld ze èsse gìnn. Dìss ìsch e so feines Rézèpt fer Paschdéét devòn ze mache.
Avec l’automne, la saison de la chasse est de retour. D’après le cahier de recettes de la famille de Jaunez, le gibier était souvent au menu dans cette famille bourgeoise. En voici une façon de le préparer en une excellente terrine.

Was bruche mer?
E Wìldhaaserìgge (odder e Réhrìgge),1/2 Pùnd Schbèck, e Tèller voll verbréggeldes Broot, 6 Eier, ¼ Muschkattnùss gerappt, 7 verdrickde Näägelscher, Sals, Pèffer, Pééderlìng, Loorjeblatt, Schallodde, Knowloch (das alles gòns finn verhackt), Schbèckschwaarde, e Glaas gùdder Rootwinn vòn Bordeaux.
Que nous faut-il ?
1 râble de lièvre (ou de chevreuil), ½ livre de lard, 1 bonne assiettée de pain bien émietté, 6 œufs, ¼ de noix de muscade râpé, 7 clous de girofle pilés (séchés), sel, poivre, persil haché, laurier, échalote, ail; le tout haché très fin. Des couennes ou des bardes de lard, 1 verre de bon vin rouge de Bordeaux.

Wìe wèrrd ’s gemach?
Hoole e Wìldhaaserìgge (odder e Réhrìgge), mache de Hutt ùnn de Nèrwe ewèck, hagge’s finn; mache ½ Pùnd gòns finn gehackder Schbèck dezù, e gùdder Tèllervoll verbréggeldes Broot, 6 gònse Eier, ¼ Muschkattnùss gerappt, 7 verdrickde trùggene Näägelscher, Sals, Pèffer, Pédderlìng, Loorjeblatt, Schallott ùnn Knowloch gòns finn gehack. ’s Flèèsch méddem Rèscht Zùtaade vermìschle, ùnn ìn frìschem Bùdder ònrééschde iwwer schdännischem Rìhre, dass es nìtt bròòde (odder vertrùckle) dùùt.
Bedégge de Bòdde ùnn de Sidde vòn der Backfòrm mét de Schbèckschwaarde, mache de Mìschùng enìn, schìdde e Glaas gùdder Rootwinn vòn Bordeaux driwwer, dass er ùff 1 Zèntimèèder hooch de Mass zùdéckt.
Mache de Déggel hèrmédisch drùff ùnn lòsse 1 ½ Schdùnn ìm Baggoowe bagge.
Das Rézèpt kònn sèltsòòm vòrkùmme, awwer de Résultat ìsch èbbes aarisch Délikades.  
Comment procède-t-on ?
Prenez un râble de lièvre (ou de chevreuil), enlevez peaux et nerfs, hachez finement; ajoutez ½ livre de lard haché tout fin, 1 bonne assiettée de pain bien émietté, 6 œufs entiers, ¼ de muscade râpé, 7 clous de girofle pilés (séchés), sel, poivre, persil haché, laurier, échalotes, ail; le tout haché très fin. Mélangez ensuite la viande aux assaisonnements et faites revenir ensuite le tout dans du beurre frais en ayant soin de travailler constamment la dite pâte afin que la viande ne puisse pas grésiller dans le beurre (ni dessécher).
Garnissez de bardes ou de couennes de lard le fond et les parois de la terrine, mettez-y votre composition, versez dessus un verre de vin de Bordeaux qui doit recouvrir le tout d’un centimètre.
Couvrez, fermez hermétiquement et faites cuire 1h1/2 au four.
La recette semble étrange, le résultat est des plus délicat.

Òm näckschde Sùnnda léhre mer widder èbbes Feines ze bagge odder ze koche uss der Omma ìhrem Rézèpdehèft. Bés dònn, viel Schbass ìn der Kisch ùnn òm Dìsch !
Dimanche prochain, nous apprendrons à réaliser une autre pâtisserie ou un plat extraits du cahier de recettes de Grand-Mère. D’ici là, je vous souhaite de prendre du plaisir à cuisiner et à manger.

Das Rézèpt vòn hèit kìnne mer èisch gèèr schìgge, rùùfe Radio Melodie òn : 03 87 98 29 29.
Nous vous enverrons volontiers la recette du jour. Pour cela, appelez Radio Melodie au 03 87 98 29 29

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