.svg){kind=icon}
Épisode du dimanche 31 octobre 2021 à 09:58
Aart Nérac Paschdéét – Paschdéét nòh minner Aart verbéssert
Terrine genre Nérac – Terrine perfectionnée par moi
De Késchinn vòn de De Jaunez waar nìtt nùr kompétènt, se waar ah èrfìnderisch ùnn pèrfèktionistisch. Das bewiest ùns dìss Rézèpt dò. Das Rézèpt vòn der Nérac Paschdéét, wù se devòn abgòng hònn isch èisch jò ònfòngs Monnatt schùnn gìnn.
Non seulement la cuisinière de la famille De Jaunez était compétente mais de plus, elle était inventive et perfectionniste. Cette recette de terrine en est la preuve. Au début du mois, je vous avais déjà donné la recette de la terrine Nérac dont elle est partie pour la perfectionner.
Was bruche mer?
2/3 vòn eme Wìld-Haas Rìgge (’s Hìnnerdèèl lòngt), 2 Pùnd Schwinnsfilet mét Knoche, e Pùnd maacheres Kalbsflèèsch ohne Knoche.
Que nous faut-il ?
Les 2/3 d’un râble de lièvre (l’arrière-train suffit), 2 livres de filet de porc, os compris, 1 livre de veau maigre sans os.
Wìe wèrrd ’s gemach?
De verschiedene Flèèsch Sòrde ìn finne, lònge Schtrèèfe schnidde, héckschdens 1 Zm brèèt, dìss ìsch séhr Wischdisch. Schaawe gùtt ab, was òn Flèèsch rèscht blibbt òn de Abfäll, hagge das finn méddeme ¼ Pùnd Bròòtwùrschtdèèg (chair à saucisse) ùnn ¼ Pùnd Schbèck. Schnìpple gòns finn e Zìwwel, e Schdängel Pééderlìng ùnn Timiònn. Das alles mét de gehackde Flèèsch-Rèschtscher ùnnem Bròòtwùrschtdèèg mìschle.
De Bòdde vòn e Paschdéét-Backfòrm médderer Schischt Fìlsel bedégge, driwwer kùmmt e Schischt Kalbs- ùnn Schwinneflèèsch, dònn e Schischt Haaseflèèsch ùnn Schbèckscheiwe, noch e feini Schischt Fìlsel ùnn so widderscht bés zù eme Fìngerdick vòm Déggel. Bie jééder Schischt de Schbèck e bìssje ùff de Sidde vòm Dìbbe mache, mét e bìssel Fìlsel bedégge so dass de klèène Zwìscheräum geschdoppt sìnn, drìgge nìtt ’s Flèèsch zu féscht zòmme ùnn dégge de gòns Mass médderer frìscher Schbèckschwaart zù.
De Flèèsch-Schischde wèrre èèni nòh der ònner gesalst ùnn gepèffert. Alles iwwergìese méddeme Glaas feiner Flèèschbrìh odder gelée ùnn e Glaas gùdder Wisswinn; de Déggel drùff mache, hermétisch verschlìese, ìn de Baggoowe schdélle ùff e Platt voll heisem Wasser, 2 bés 3 Schdùnne bagge lòsse, der Gréés nòh.
Ìns Kìhle schdélle ohne abzedégge. 24 Schdùnne schbäader sèrwìere ohne Gelée odder Sòòs dezù ze mache. Dìss gìbbt e érschtklassischi Paschdéét.
Comment procède-t-on ?
Découpez en longues et fines languettes d’1 cm au plus toutes vos viandes, ceci est très important. Raclez tous les débris de vos viandes, hachez très fin avec 1/4 de livre de chair à saucisse et ¼ de lard. Hachez très fin un oignon, une branche de persil, du thym et mêlez vos herbes, votre chair à saucisse, vos débris hachés.
Garnissez votre fond de terrine avec une couche de farce, disposez par-dessus une couche veau et porc, puis une couche de lièvre, languettes de lard et par couche mince de farce, et ainsi de suite jusqu’à un doigt du couvercle. Disposez toujours un peu de lard vers les bords en faisant vos couches, couvrez avec un peu de farce pour boucher les interstices, ne serrez pas votre viande et couvrez avec une couenne de lard frais.
Il faut saler et poivrer successivement chaque couche de viande. Versez sur le tout un verre de très bon bouillon ou de jus ou de gelée, ajoutez autant de bon vin blanc ; couvrez, fermez hermétiquement, faites cuire au four sur un plat plein d’eau chaude 2-3 heures selon la grosseur.
Mettez au frais sans déboucher, n’ajoutez ni geleée ni jus et servez au plus tôt 24 h après.
Ce pâté est parfait.
Òm näckschde Sùnnda léhre mer widder èbbes Feines ze bagge odder ze koche uss der Omma ìhrem Rézèpdehèft. Bés dònn, viel Schbass ìn der Kisch ùnn òm Dìsch !
Dimanche prochain, nous apprendrons à réaliser une autre pâtisserie ou un plat extraits du cahier de recettes de Grand-Mère. D’ici là, je vous souhaite de prendre du plaisir à cuisiner et à manger.
Das Rézèpt vòn hèit kìnne mer èisch gèèr schìgge, rùùfe Radio Melodie òn : 03 87 98 29 29.
Nous vous enverrons volontiers la recette du jour. Pour cela, appelez Radio Melodie au 03 87 98 29 29
Partager cet article :
