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Épisode du jeudi 26 mars 2026 à 11:00
Fabien De Almeida est maître confiseur. Il nous ouvre les portes de sa chocolaterie et confiserie artisanale, Douceurs des Rohan, à Lutzelbourg, où il exerce son métier avec son épouse Laurence et leur fils.
Avant cette aventure, vous étiez primeur à Saverne. Comment est née chez vous l'idée de changer totalement de voie?
En fait, nous avons été primeurs pendant une vingtaine d’années et nous avions envie de passer à autre chose, d’ouvrir un nouveau chemin professionnel. Nous avons donc décidé de nous lancer dans la confiserie.
Ça fait combien de temps maintenant que vous travaillez dans ce métier ?
Dans la confiserie, cela va faire 12 ans.
Est-ce que vous avez suivi une formation particulière ou avez-vous appris le métier sur le terrain ?
Alors non, pas du tout de formation. Nous sommes complètement autodidactes, c’est vraiment venu de la passion. Nous avons commencé avec la guimauve. Nous étions passionnés de bonbons et de confiserie, et nous nous sommes lancés dans la guimauve il y a 12 ans. Petit à petit, nous avons fait notre chemin avec ce produit.
Alors en quoi consiste le métier de confiseur au quotidien ? Vous avez une journée type ?
Aujourd’hui, nous nous sommes énormément développés et nous faisons aussi beaucoup de chocolat, donc il n’y a pas vraiment de journée type. Selon les saisons, nous adaptons nos journées : parfois beaucoup de chocolat, parfois beaucoup de guimauve. Par exemple, en ce moment, nous sommes beaucoup sur la confiserie parce que nous avons un salon dans quinze jours et que nous approchons de Pâques, donc nous réalisons beaucoup de moulages. Les journées sont bien remplies.
Vous parliez de guimauve : c’est votre produit phare, votre spécialité ?
C’était notre produit phare. Aujourd’hui, le chocolat commence à rivaliser avec la guimauve. Nous avons aussi beaucoup travaillé le chocolat, notamment avec des pures plantations et des chocolats de grande qualité que nous proposons à nos clients. Les retours sont très positifs, donc nous en sommes heureux.
Quelles sont les qualités indispensables pour exercer votre métier ?
Il faut être passionné, avoir énormément de rigueur et respecter ses clients. Ce sont vraiment les trois piliers pour réussir dans ce métier.
Est-ce qu’il faut être obligatoirement gourmand, j’imagine ?
Un petit peu, oui.
Vous goûtez tous vos produits du coup ?
Oui. Lorsque nous voulons travailler une nouvelle plantation de chocolat, nous la goûtons. Nous dégustons tous ensemble afin d’être d’accord. Nous proposons des chocolats sans sucre et des chocolats provenant d’origines très différentes : nous travaillons avec une vingtaine de pays. À chaque fois, nous goûtons et, si nous ne sommes pas tous d’accord, nous ne le prenons pas. Il faut l’unanimité.
C’est aussi une histoire de famille : vous travaillez avec votre épouse et votre fils. Comment cela se passe-t-il au quotidien ? Ce n’est pas trop difficile de travailler en famille ?
Non, cela se passe très bien. Nous avons chacun notre secteur de travail et nous n’empiétons pas sur celui des autres. Il y a un grand respect entre nous. Certains sont davantage sur la vente, d’autres sur la production. Par exemple, l’un s’occupe de la pâte de fruits, l’autre de la guimauve, un autre encore du chocolat. Nous ne marchons pas sur le terrain de l’autre. Cela fait 30 ans que je travaille avec mon épouse et cela se passe très bien.
Votre gamme de produits s’est beaucoup développée au fil des années. Comment choisissez-vous vos nouvelles créations ?
Nous travaillons beaucoup en fonction des saisons. Chaque année, nous proposons de nouveaux moulages. Nous aimons bien changer afin d’offrir de nouvelles pièces à nos clients. Comme nous sommes vraiment dans l’artisanat, nous pouvons nous permettre de faire de petites séries. Il y a même des moulages en boutique pour lesquels je ne possède qu’un seul moule.
Vous pouvez faire des choses personnalisées aussi ?
Oui, nous réalisons des pièces personnalisées. Nous avons parfois des demandes pour des anniversaires ou d’autres occasions, donc nous pouvons créer des pièces vraiment sur mesure.
Quel est le plus grand défi lorsqu’on fabrique des produits artisanaux aujourd’hui ?
Le plus grand défi, c’est de trouver le bon produit pour qu’il plaise aux clients : que ce soit au niveau du goût ou de la qualité des matières premières que nous choisissons. Trouver la bonne matière première est essentiel.
Vos produits sont vendus un peu partout en France. Depuis 2024, vous avez ouvert un second point de vente à Sarrebourg. Est-ce qu’en 2026 vous avez encore des projets ?
Oui, bien sûr. Nous avons des projets d’autres boutiques pour nous rapprocher encore davantage de nos clients. Cela se fera dans l’avenir.
Encore des secrets ?
Oui… on ne dit pas tout.
C’est bientôt les fêtes de Pâques. Qu’est-ce qu’on peut retrouver chez vous en boutique pour cette période ?
Nous proposons plus de 200 moulages différents. Il y a aussi toute notre gamme de pralinés de Pâques : des œufs pralinés, des cloches… Le choix est très large. Et depuis cette année, nous réalisons même des moulages sans sucre. Nous pensons à tout le monde.
Boutique : 11 rue AJ Konzett 57820 LUTZELBOURG
Rue de la bièvre 57400 SARREBOURG
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