Saga de Noël : une entrée simple et raffinée avec le chef Michel Roth

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par Camille Bazin
mardi 22 décembre 2020 à 04:58

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Cette semaine, nous vous proposons chaque jour une idée recette pour composer un menu complet pour les fêtes de fin d’année. Pour ce deuxième épisode, place à l’entrée avec Michel Roth. Le célèbre chef cuisinier originaire de Hambach et Meilleur Ouvrier de France nous propose une recette qu’il sert lui-même dans ses restaurants : noix de Saint-Jacques dorées avec une crème de chou-fleur truffée.

Son N°1 - Saga de Noël : une entrée simple et raffinée avec le chef Michel Roth

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

-          12 noix de St-Jacques

-          Un petit chou-fleur

-          Un oignon

-          Du beurre

-          50cl de bouillon de légumes ou de poules

-          25cl de crème fraîche

-          Huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette, huile de truffe

On commence par la crème de chou-fleur

Son N°2 - Saga de Noël : une entrée simple et raffinée avec le chef Michel Roth

On peut la faire à l’avance. On lave et on coupe le chou-fleur en morceau. Dans une casserole, on fait fondre jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux. On y met l’oignon qu’on a épluché et émincé. On fait fondre l’oignon et on rajoute des morceaux de chou-fleur (en garder environ 200gr pour la décoration). On sale légèrement, on ajoute le bouillon et la crème fraîche. On couvre et on laisse cuire tranquillement à feu doux pendant une bonne demi-heure. Une fois que le chou-fleur est bien cuit, on mixe tout, on ajuste l’assaisonnement. Si elle est trop épaisse, on rajoute un peu de bouillon, si on pense qu’il n'y a pas assez de crème, on rajoute de la crème, c’est ça la cuisine, c’est suivant le feeling.

Avec les morceaux de chou qu’il vous reste, préparez la décoration.

Son N°3 - Saga de Noël : une entrée simple et raffinée avec le chef Michel Roth

Avec le reste de chou-fleur cru, on fait des petits boutons ou des petites sommités. On en prend une partie qu’on assaisonne avec du curry ou du curcuma, on le cuit 2-3 minutes dans de l’eau bouillante, on égoutte, on les passe un peu dans l’huile d’olive, on assaisonne et on laisse de côté. On fait la même chose avec le reste du chou-fleur, mais cette fois, on met un peu de vin rouge corsé, un peu de vinaigre de Melfor et on laisse cuire aussi 2 minutes. Les choux vont devenir tout rouge, on les égoutte et on les passe un peu dans l’huile d’olive. Donc ça vous fait beaucoup de couleurs et si vous avez du chou romanesco ou du chou brocoli vous pouvez aussi faire la même chose. Ça vous fait des petites sommités rouges, jaunes et vertes.

Ensuite, on s’occupe des Saint-Jacques

Son N°4 - Saga de Noël : une entrée simple et raffinée avec le chef Michel Roth

Elles sont déjà, bien sûre, décoquillées. Si vous avez des coquilles, on peut les garder pour la présentation. On assaisonne les noix de Saint-Jacques : sel, poivre, un peu de piment d’Espelette ou du poivre de Cayenne. On les fait poêler très rapidement dans de l’huile d’olive pour les colorer (une minute de chaque côté), on les arrose un peu. Le but, c’est de les garder bien nacrées à l’intérieur et qu’elles soient bien dorées sur les côtés. Donc ça, on le fait vraiment au dernier moment.

On peut alors préparer quelques morceaux de pain avec du pesto ou du beurre demi-sel pour accompagner ce plat.

Enfin le dressage

Son N°5 - Saga de Noël : une entrée simple et raffinée avec le chef Michel Roth

Dans une assiette creuse ou dans les coquilles Saint-Jacques qui sont lavées, vous posez les noix de St-Jacques au centre. Vous agrémentez avec les choux colorés. Vous posez les assiettes devant vos convives qui sont impatients de goûter ce plat et vous amenez dans une cruche la crème de chou-fleur mixée à l’huile de truffe et vous versez devant vos convives.

Les astuces de chef

Pour Michel Roth, la cuisine, c’est surtout une histoire de goût et de feeling alors n’hésitez pas à adapter cette recette selon vos envies.

Son N°6 - Saga de Noël : une entrée simple et raffinée avec le chef Michel Roth

Il y a plein de petites choses qu’on peut changer. Si vous avez des œufs de poisson fumés ou du saumon fumé vous pouvez alors ouvrir la St Jacques, la tailler en deux comme un petit chausson et mettre un bout de saumon fumé ou des œufs de poisson, voire de la truffe fraîche si vous avez. Si on n'aime pas le chou-fleur ou si on a un autre légume comme le céleri on peut faire la même chose avec le céleri ou du butternut.

Un dernier mot chef ... ?

Son N°7 - Saga de Noël : une entrée simple et raffinée avec le chef Michel Roth

Je vous souhaite de très belles fêtes de Noël et de fin d’années. Prenez bien soin de vous et surtout profitez de bonnes gourmandises et beaucoup de bonheur. Je vous dis à bientôt dans la région.

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