Breidenbach : des glaces artisanales et bios à la ferme du Kleinwald

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par Camille Bazin
jeudi 24 mars 2022 à 05:23

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Aujourd’hui, c’est la journée européenne de la glace artisanale et en plus le soleil est au rendez-vous. À cette occasion, on s’intéresse à la ferme du Kleinwald à Breidenbach dans le Pays de Bitche qui propose depuis 2016 des glaces artisanales fabriquées directement avec le lait de leurs vaches. Richard Fouchs, l’un des gérants, nous fait découvrir les différentes étapes de fabrication.

Son N°1 - Breidenbach : des glaces artisanales et bios à la ferme du Kleinwald

Une production 100% artisanale

Pour faire une bonne glace, tout commence dans la salle de traite au milieu des 60 vaches laitières de la production.

Donc, ici on trait les vaches et on va directement, le matin, séparer le lait et la crème. Il faudra compter à peu près une centaine de litres de lait qu’on récupère et à peu près une vingtaine de litres de crème par jour.

10% de la production de lait servira à la fabrication des glaces. Et là, c’est dans le laboratoire que ça se passe.

On va préparer nos mélanges. Pour une crème glacée à la vanille par exemple, on va utiliser 2,5 litres de lait dans lequel je vais rajouter le sucre, la vanille, les stabilisants et ensuite en dernière étape, je rajoute la crème et je fais chauffer dans la machine qui va permettre une pasteurisation de la crème glacée et également un refroidissement dans les 10 minutes qui suivent.

Grâce à cette machine, Richard Fouchs peut faire entre 100L et 400L de crème glacée par semaine. La glace est ensuite mise en pot et vendue en direct ou dans les différents points de vente du secteur.

On est présent nous-mêmes au marché couvert de Bitche tous les samedis matin et la quasi-totalité des supermarchés du coin ont notre glace.

De la classique glace vanille au sorbet à la banane

Une quarantaine de parfums sont proposés à la vente, même si la clientèle a tendance à se diriger la plupart du temps vers les valeurs sûres.

Celle qui se vend le plus c’est bien sûr la vanille, chocolat et fraise, ce sont les 3 parfums qui cartonnent le plus. Celle qui marche très bien aussi, c’est caramel au beurre salé et le sorbet banane parce qu’il est assez rare.

La ferme du Kleinwald propose une gamme luxe avec des parfums comme Ferrero Rocher, Fève de Tonka ou Fôret Noire et aussi une gamme pour diabétiques.

Bientôt des glaces 100% bio

La nouveauté de cet été n’est pas à chercher du côté des parfums, mais du lait. Depuis le 15 mars, la ferme du Kleinwald a terminé sa transition en bio ce qui signifie que le lait et la crème dans les glaces sont issus de l'agriculture biologique. 

On est sur le changement des étiquettes, on réfléchit à proposer une gamme 100% bio mais tout ça, ça prend du temps, surtout avec la crise. C’est très dur de trouver des emballages et de refaire des étiquetages.

Le beau temps de ces derniers jours a officiellement lancé la saison des glaces. La famille Fouchs a fait ses premières livraisons dans les supermarchés cette semaine. Il va maintenant falloir tenir la cadence jusqu’à la fin de l’été. 

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