Rohrbach-lès-Bitche : Joël Schwalbach sublime les panettones et les envoie en France et au-delà
par Margot Benabbas
vendredi 7 novembre 2025 à 06:00
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À Rohrbach-lès-Bitche, Joël Schwalbach sublime les panettones. Cette brioche, qui se déguste traditionnellement à Noël en Italie, requiert un sacré savoir-faire. Le Meilleur Ouvrier de France, gérant de P’tit Jean à Rohrbach-lès-Bitche, est tombé amoureux de ce produit qu’il envoie, depuis quelques jours, partout en France.
Son N°1 - Joël Schwalbach sublime les panettones et les envoie en France et au-delà 
Là, ceux-là sont sortis du four ce matin. Ceux-là je vais les garnir donc là on voit la crème pistache…
Dans le laboratoire de la boulangerie P’tit Jean, en plus du pain et des pâtisseries, il y a maintenant de grandes brioches qui reposent la tête à l’envers.
Parce que sinon ils retombent complètement. Comme c’est un produit qui est tellement riche, à peine on les défourne ils s’affaissent.
Ces panettones, ce sont les bébés de Joël Schwalbach, un MOF tombé amoureux de ce produit il y a 6 ans. Il a mis environ 5 ans à le maîtriser.
En fait c’est une brioche qui ne lève qu’au levain naturel. Qui dit levain naturel dit forcément acidité et en fait, là on a une brioche qui ne fermente qu’au levain naturel mais on ne veut pas du tout d’acidité. C’est une maîtrise qu’il faut avoir sur le pH de sa pâte. Donc on fait tout au pH-mètre. C’est une technicité un peu complexe sur des températures de pâte très précises, des températures de fermentation assez précises, des taux d’hydratation très précis. C’est toute cette complexité dans le produit qui m’a vraiment plu. En fait, on est loin du travail à la chaîne qu’on peut avoir en boulangerie parfois à façonner du pain blanc une baguette derrière l’autre. Là, on est sur un produit qui est beaucoup plus pointu et c’est pour ça que j’ai voulu le maîtriser, l’apprendre.
Pour l’apprendre, il a fait appel à un Italien, Alessandro Petito, il y a 2 ans. Il a suivi sa formation avec son frère Jérôme Schwalbach (La Mine de pain, Forbach).
Il est venu 4 jours ici pour nous apprendre un peu la technique du panettone. Quand il est parti, il m’a dit : « maintenant, il faut que tu lui donnes une partie de ta vie pour pouvoir le maîtriser ». Et effectivement, c’est vrai que c’est un produit qui nous prend, parfois on met le réveil la nuit au début quand on ne le maîtrise pas, pour voir notre pâte, comment elle bouge, comment elle fermente… Donc c’est assez complexe.
Un produit gourmand et de qualité en ligne ou au magasin
Il y a quelques jours, Joël Schwalbach a donc lancé son site de livraison de panettones à travers toute la France et même la Belgique et le Luxembourg. L’objectif principal n’est pas vraiment financier.
De toute façon on l’a vraiment fait pour le plaisir. Moi je suis passionné de ce produit. Le problème, c’est que ça marche mieux en grosse quantité, les fermentations se font mieux et tout donc je voulais en vendre quand même pas mal et c’est pour ça que j’ai ouvert ce site internet. C’était pas le côté que financier, c’était vraiment le côté plaisir, pour pouvoir en faire plus et me faire plaisir.
Pour sortir un panettone, il faut environ 3 jours, il y a de longs temps de fermentation, de longs pétrissages. Il faut aussi rafraichir son levain tous les jours de l’année. Un travail minutieux avec des matières premières de qualité (fruits confits, beurre, jaune d’œuf, pistache, etc.). C’est tout ça qui explique le prix de vente : plus de 50€ sur le site internet pour un beau produit de 1 kg. Ça comprend bien sûr aussi la partie emballage et l’envoi qui coûtent cher au boulanger.
7 parfums de panettone sont proposés : du classique orange cédrat vanille, au 3 chocolats en passant par le vanille-marron et le pistache. Un produit qui se conserve naturellement, grâce au levain, pendant 3 semaines. Pour y goûter, il y a le site internet et bien sûr la boutique à Rohrbach-lès-Bitche. Sur place, la brioche vous coûtera moins cher et vous pourrez vous laisser tenter par les autres gourmandises en vitrine.
Les ventes démarrent bien et les délicieux panettones devraient s'arracher, à coup sûr, à l'approche de Noël.
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