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Épisode du jeudi 5 février 2026 à 11:05
On découvre le quotidien d'Olivier Koch, boulanger aux Gourmandises de Butten, d'Achen et de la Blies.
Ce métier de boulanger, c'était une vocation ou ça t'est venu plus tard ?
C'est venu plus tard parce que j'ai démarré avec la cuisine et en fait j'étais plus attiré par la pâtisserie de restaurant.
Mais qu'est-ce qui t'a poussé après à ouvrir ta propre boulangerie ?
Il s'est passé que j'ai arrêté à un moment donné la boulangerie pour me lancer un peu dans tout ce qui est gestion. Donc effectivement j'étais responsable dans d'autres domaines, dans la grande distribution, dans les fast-foods. Et après on s'est dit, maintenant j'ai un beau petit bagage, pourquoi pas se lancer pour soi-même et commencer une aventure.
T'as combien de boulangeries ?
Trois boulangeries et deux points de livraison.
Maintenant t'as plus la casquette de patron, de chef d'entreprise ou tu fais aussi encore le pain ?
Non, je suis encore dans les laboratoires, je travaille encore dans les laboratoires. Et je me verrais très mal d'être derrière pour faire de la gestion, je ne peux pas. Moi il faut que je sois sur le terrain, il faut que j'y sois, il faut que je voie du monde, que ce soit sur les marchés, que ce soit en magasin, que ce soit en production, j'aime bien être présent.
C'est important pour toi le contact avec la clientèle ?
C'est la seule façon de savoir le résultat, de voir directement l'avis du client, c'est de voir ce qu'ils recherchent aussi, parce que ce n’est pas en étant assis dans un bureau qu'on peut savoir ce qu'ils ont besoin les clients.
Est-ce que t'as remarqué une autre façon de s'alimenter ou une autre consommation de la part des clients ?
Oui, après on est de plus en plus dans les domaines, on parle du sang gluten, on parle des pains diététiques, on parle des pains qui se conservent, donc c'est vrai que les gens sont vraiment dans ce domaine-là. Après ce qui marche bien maintenant de plus en plus dans les boulangeries, c'est le snacking, c'est une demande réelle des clients, c'est vraiment le snacking, c'est vraiment la restauration de midi.
Il faut s'adapter ?
Oui, il faut s'adapter au jour le jour, cette demande elle est là et il faut qu'on suive la demande.
C'est quoi le quotidien d'un boulanger, on se lève à quelle heure ?
On se lève soit très tôt, soit très tard, ça dépend pour certains, mais en général moi effectivement je commence aux alentours d'une heure et demie, deux heures, pour la préparation, pour la gestion, voir ce qu'il faut, préparer en amont pour dispatcher vers un nouvel point de vente. On a les livraisons qui se font le matin très tôt, donc c'est vrai qu'il faut que ça parte assez tôt, il faut que tout soit prêt.
La journée se finie à quelle heure ?
Tout dépend des journées, mais en général vers midi, trente, treize heures, on a fait un bon parcours et après c'est parti pour une petite sieste et puis après c'est la gestion qui prend le dessus.
C'est quoi le produit que t'aimes le moins faire et le produit que t'aimes le plus faire ?
Je n'ai pas de produit phare, je fais tout, mais après c'est vrai que tout ce qu'il y a en petite finition, petite minutie, non j'ai pas la patience pour. Chacun son domaine, je respecte et j'ai le chapeau à ceux qui le font.
C'est quoi ton pain préféré que toi t'aimes manger ?
Moi c'est le pain bûcheron. Farine blanche, farine de seigle, c'est vraiment un pain qui est un peu typé en termes de saveurs, équilibré.
Est-ce que toi en tant qu'artisan, est-ce que tu essaies de te fournir chez des artisans locaux ?
On travaille déjà avec la farine de tradition du Moulin Arnet, à Volmunster, on va essayer de repartir sur le côté local, tradition, moi la viande je travaille avec un boucher du secteur également. On essaie vraiment maintenant de revenir un peu sur le circuit court, revendre un peu pareil tout ce qui est miel, tout ce qui est pâtes, on essaie de refaire venir en producteurs locaux et ça ne vient pas tellement loin.
Pour toi, dans un village, une boulangerie c'est quoi ?
C'est l'animation du village, c'est tout se sait, tout le monde se rencontre, c'est le plaisir, c'est la rigolade et c'est vrai que des fois quand on voit qu'il y a du monde au magasin, une petite blague, on discute tous ensemble, on rigole et c'est vrai que c'est le lieu de convivialité. Un commerce dans un village c'est vraiment le lieu de rencontre où tout le monde se retrouve.
A ceux qui n'achètent pas de pain dans une boulangerie mais du pain industriel, t'as envie de leur dire quoi ?
J'ai envie de leur dire, effectivement, il faut rechercher quand même le goût, après on fait vivre quand même des artisans, on fait vivre des employés, on fait vivre une équipe.
C'est quoi le plus dur dans ton métier ?
Le plus dur c'est de trouver le bon juste milieu de tout, c'est-à-dire vie familiale, vie professionnelle, gérer l'équipe en même temps, mettre tout ça dans un checker et sortir le meilleur.
T'es un patron plutôt cool ou plutôt strict ?
Alors ils disent tous que je suis très cool, mais après ils savent très bien jusqu'à où ils peuvent aller. Moi je dis on passe notre vie au boulot donc il faut que ça soit dans la bonne humeur, dans la joie, il faut que ça se passe bien. Après on ne peut pas être d'accord sur tout mais ils savent très bien quoi. Moi je demande que le boulot soit bien fait, que les clients soient satisfaits.
Les qualités d'un bon boulanger ça serait quoi ?
Le bon boulanger c'est qu'il a l'écoute de sa clientèle.
Dans 10, 15, 20 ans tu te vois où ?
Toujours à la même place, en tout cas on l'espère.
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