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Épisode du mercredi 22 mars 2023 à 12:20
Une odeur d’ail en forêt
C’est en forêt aujourd’hui qu’on va se promener, et plus précisément dans des zones ombrageuses au bord des ruisseaux qu’on va partir à la rencontre d’une plante très odorante qui apparaît en ce moment.
Plante connue des celtes et des germains, même utilisée déjà au néolithique, elle sort de sa tanière au début du printemps pour former d’imposants tapis verts le long des ruisseaux forestiers. Appelée Bärlauch dans le dialecte local, il s’agit de l’ail des ours (Allium ursinum).
Une légende dit qu’après l'hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger et reprendre des forces.
Le feuillage dégage une forte odeur d'ail au froissage. C’est un critère essentiel pour la reconnaître. La tige de la feuille est longuement pétiolée, c’est un autre critère important pour la reconnaître, et les feuilles sont en forme de lance.
Les feuilles sont comestibles. Leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante, avec une odeur douce d’ail. Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe, de beurre, de guacamole, roulées autour d’un fromage ou comme épice dans des salades. On peut également les cuire comme des épinards.
On la consomme donc comme l’ail cultivé, comme un condiment, après avoir bien lavé les feuilles.
Attention aux risques de confusion avec le muguet ou le colchique, deux plantes très toxiques voire mortelles, mais également avec l’arum, toxique, ou d’autres plantes. Toutes ces plantes toxiques ont des feuilles qui émergent du sol en même temps que celles de l’ail des ours et parfois sont mélangées dans les denses tapis. C’est donc indispensable qu’un cueilleur confirmé vous apprenne à reconnaître cette plante avant de la récolter.
L’ail des ours nous offre une belle occasion d’une promenade en forêt, dans le respect des règles de cueillette : ne ramasser qu’une plante qu’on sait parfaitement identifier et parcimonieusement pour la consommation personnelle. Un bon cueilleur ne laisse pas de traces visibles de son passage. Bonne cueillette et de temps à autre, regardez derrière vous si un ours ne vous épie pas.
Chronique réalisée par Gilles, ethnobotanique et mycologue.
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