Société

Pénurie de personnel dans la restauration, comment s'organisent les restaurateurs ?


par Camille Bazin
mardi 19 juillet 2022 à 04:52

Pénurie de personnel dans la restauration, comment s'organisent les restaurateurs ?
Photo : Shutter Stock

Après les confinements, les jauges et la mise en place du pass sanitaire, les restaurateurs doivent actuellement faire face à un nouveau problème : une pénurie de main d’œuvre dans la restauration. En cuisine et en salle personne n’est épargné.

Son N°1 - Pénurie de personnel dans la restauration, comment s'organisent les restaurateurs ?

« On est à flux tendu »

À la Pataterie de Forbach, les clients sont au rendez-vous, les réservations affluent mais pourtant difficile de se réjouir de faire salle comble quand il manque deux personnes en salle et une en cuisine. Alexandre Cerati est serveur depuis 4 ans ici.

On a énormément de mal à trouver du personnel. On est à flux tendu, là par exemple en cuisine, ils ne sont que deux et on est ouvert 7j/7. On a pourtant des offres d’emploi qui sont publiées, on a fait appel à Pôle emploi aussi. Ils viennent deux jours et puis ils voient que c’est trop tendu, c’est trop dur, alors on lâche.

Selon le serveur, le problème, c’est surtout le travail le week-end.

C’est vendredi, samedi, dimanche, mais c’est le métier qui veut ça. Ça va peut-être être à nous de trouver des solutions à faire en sorte que ça ne soit peut-être qu’une semaine sur deux. Ce sont des choses auxquelles il va falloir réfléchir pour peut-être que ça soit plus adapté et plus attractif.

« Aujourd’hui on ne cherche plus de clients, on cherche du personnel »

Octroyer un week-end sur deux de libre, c’est la solution qu’a trouvé le restaurant l’Alsace à Keskastel pour garder ses salariés. Ouvert 7 jours sur 7, le restaurant a mis une jauge en place car impossible de servir convenablement 130 couverts avec l’équipe actuelle.

Ça fait 8 ans que je suis là, on a mis 8 ans à monter ce restaurant pour en arriver à ce qu’on est aujourd’hui. On a cherché des clients pendant des années et aujourd’hui on ne cherche plus de clients, on cherche du personnel, c’est plus difficile.

Marc Springer est chef de cuisine, ça fait 15 ans qu’il est dans le métier et ne s’est jamais retrouvé face à une telle situation.

À l’époque, je ne me posais même pas la question de travailler les week-ends ou pas, c’était logique pour moi, j’avais choisi cette voie. Aujourd’hui, ils sont beaucoup plus exigeants point de vue salaire. Ce n’est peut-être pas une mauvaise chose, c’est bien qu’il y ait eu de l’évolution dans ce métier parce qu’à l’époque, c’était vraiment ce qu’on appelait un métier ingrat où on faisait énormément d’heures pour peu de salaire ce n’est plus du tout vrai. Aujourd’hui, toutes les heures supplémentaires sont rémunérées, on met plein de choses en place pour faire aimer cette branche, mais on souffre un peu de cette image.

« Les équipes se sont rendues compte de la pénibilité des horaires »

Si pour le moment, la Pataterie et l’Alsace réussissent à rester ouverts 7j/7, ce n’est plus le cas chez Porte d’Italie à Sarreguemines et au restaurant du golf de Rouhling, Le Green. En raison du manque de personnel en cuisine, Nancy Campanella, gérante du Green et associée de Porte d’Italie, a dû revoir l’organisation.

On a réduit la jauge d’accueil donc on bloque les réservations et on a été obligé de faire une fermeture le dimanche soir et le lundi journée. Porte d’Italie aussi, on a fermé le lundi alors qu’avant, on ne fermait pas le lundi.

Pour la gérante, ça ne fait pas de doute, depuis le Covid, de nombreux salariés de la restauration se sont remis en question.

Les équipes se sont rendues compte de la pénibilité des horaires, des journées avec des coupures. Ces personnes ont pu profiter d’une ambiance familiale, goûter aux soirées en famille et beaucoup d’entre eux veulent revoir leur métier et leur formation, changer de métier carrément.

Malgré des salaires attractifs et des aménagements pour tenter de contenter tout le monde, les restaurants manquent de main-d’œuvre partout. Selon l’Umih, il resterait environ 200 000 postes à pourvoir dans la restauration en France. 


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