.svg){kind=icon}
Épisode du mardi 24 octobre 2023 à 10:20
Geneviève, élève ses escargots depuis 22 ans à Longeville-lès-Saint-Avold.
C'est quoi l'héliciculture ?
C'est tout simplement l'élevage d'escargots.
Depuis combien de temps, vous l'exercez ce métier ?
Cela fait 22 ans.
Comment êtes-vous arrivé à faire ce métier ?
Lorsque nous avons acheté notre maison, avec mon mari, sur le terrain extérieur, il y avait énormément d'escargots de Bourgogne. Nous avons laissé passer quelques années. Un ami a acheté une maison également dans le secteur, le même phénomène, beaucoup d'escargots de Bourgogne sur son terrain. J'ai eu à ce moment-là, avec mon mari, l'idée de s'intéresser à ces escargots, et voir pour l'élevage. Je suis partie 6 mois en Bourgogne pour apprendre le métier. On a monté notre élevage tout de suite dans la foulée. J'étais en formation, pendant ce temps mon mari a monté les parcs extérieurs. Nous avons débuté en 2001.
Quelle est votre méthode d'élevage ?
Mon exploitation est spécifique. C'est-à-dire, je fais la reproduction, les œufs d'escargots, la croissance en parcs extérieurs, la transformation dans un laboratoire aux normes CE, et la vente dans mon point de vente, ou avec des restaurateurs et des magasins de producteurs.
Quelle espèce d'escargots, vous élevez ?
C'est l'escargot helix aspersa maxima. C'est le gros gris. C'est une variété qui a été reconnue pour l'élevage d'escargot. Puisque l'escargot de Bourgogne n'a pas la faculté d'être élevé, c'est plus un animal sauvage.
Il y a une saison pour l'escargot ?
Ça commence au printemps, par la phase de reproduction, réussir à avoir des naissains. Le naissain, c'est le tout petit escargot qui sort de l'œuf. Ensuite, il y a la phase de croissance, qui se fait en parc extérieur. Donc, il faut préparer les parcs, ensemencé, mettre du colza, de la moutarde, de la végétation que les escargots vont manger. À partir du mois de septembre, il y a le ramassage et la phase de transformation.
Quels produits vous proposez dans votre boutique à Longeville-Lès-Saint-Avold ?
J'ai toute une gamme d'escargots beurrés. En coquille, ou en fromentine. La fromentine, c'est une croûte comme du cornet de glace. Vous trouverez l'escargot à l'intérieur et il est beurré. Idéal pour l'apéritif. Sinon j'ai des escargots qui sont stérilisés, au court-bouillon. Et j'ai de la terrine aux escargots. Une recette que j'ai mise en place, à base de porc, j'y ajoute mes escargots hachés, mes ingrédients, elle se mange froide comme un pâté.
L'Escargot dans la prairie
17 rue du Général de Gaulle
57740 Longeville-lès-Saint-Avold
03.87.91.18.26
Photos : Christophe Geneviève.
Partager cet article :
