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Épisode du dimanche 23 février 2025 à 09:15
Pariser Kalbskopp
Das waar òm Présidènt Chirac sinn Lìeblìngs-Èsse, awwer mìr kìnne ah e Pariser Kalbskopp fer de Fammilje odder de Frìnde koche.
La tête de veau était connue pour être le plat favori du Président Chirac, mais nous pouvons aussi en préparer pour la famille ou les amis.
Expression moqueuse : Parigot, tête de veau !
Was bruche mer?
E ussgebèènder Kalbskopp ùm sinni Zùng erùm gerollt, 2 Zìwwle, 500 Gròmm Gèllerìewe, e bouquet garni, Sals ùnn Pèffer, e Hòndvoll Mèhl, e Zitroon.
Fer de Sòòs : 3 Eier, Sals ùnn Pèffer, 2 Sùbbeléffle Muttadd, 1/10 Lidder Éssisch, 3/10 Lidder Éél, e paar kliene suure Gùmmere, Pééderlìng, Kìrwel ùnn Schnittlach.
Que nous faut-il ?
Une tête de veau désossée et roulée autour de sa langue, 2 oignons, 500 grammes de carottes, un bouquet garni, sel et poivre, une poignée de farine, 1 citron.
Pour la sauce: 3 œufs, sel et poivre, 2 cuillers à soupe de moutarde, 1 décilitre de vinaigre, 3 décilitres d’huile, quelques petits cornichons au vinaigre, persil, cerfeuil, ciboulette.
Wìe wèrrd ’s gemach?
De Kalbskopp wèrrd ìn eme sogenònnde « blanc » gekocht, zwar ìsch das kaldes Wasser, ìn dèmm mer ’s Mèhl verrìhrt hatt (zérscht ìn e bìssel Wasser ìn erer Bolltaas), ’s Flèèsch mùss gòns zùgedéckt sìnn demét. Ìns Kochwasser kùmme noch de Zìwwle, de Gèllerìewe ìn Scheiwe geschnitt, Sals ùnn Pèffer, de bouquet garni, de geschéélt awwer gòns gelòssdi Zitroon. Zùm Koche brìnge ohne Déggel, weil dèr « blanc » dùùt gèèr iwwerlaafe, wìe de Mìllisch. 1 ½ Schdùnn bés 2 Schdùnne zaart koche lòsse (de Kalbskopp mùss gùtt wèèsch sìnn awwer nìtt verkocht).
De Sòòs rischde: de Eier härt koche, se schééle, de Eigèèle ùnn de Eiwisse trènne. De Gèèle verdrìgge, de Muttadd dezù mìschle ùnn Éssisch ùnn Éél méddeme Holsléffel enìnrìhre. De finn gehackde Eiwisse, Gùmmere ùnn Krittscher dezù mache, salse, pèffere.
De Kalbskopp gùtt waarm sèrwìere mét Salsgrùmbèrre ùnn sinner Sòòs.
Kalbskopp kònn mer ah lauwaarm odder kalt èsse, awwer mer mùss ne dònn ìn der Kochbrìh abkìhle lòsse, sùnscht blibbt er nìtt schéén wiss.
Comment procède-t-on ?
La cuisson de la tête de veau se fait dans ce que l’on appelle “un blanc”, c’est à dire suffisamment d’eau froide pour bien recouvrir la tête de veau roulée et dans laquelle on incorpore une poignée de farine préalablement délayée dans un bol d’eau froide. Ajouter les oignons, les rondelles de carottes, du sel et du poivre, le bouquet garni et le citron entier soigneusement pelé. Mettre la tête de veau à froid dans cette préparation, porter à ébullition sans couvrir parce que ce “blanc” monte comme le lait en bouillant. Faire cuire 1 heure ½ à 2 heures à petits bouillons (la tête de veau doit être bien cuite en restant cependant un peu ferme).
Préparer la sauce : faire durcir les 3 œufs, les passer sous l’eau froide pour les écaler facilement puis séparer les jaunes des blancs. Piler les jaunes pour en faire une sorte de pâte lisse et en y incorporant la moutarde, l’huile et enfin le vinaigre tout en remuant à la cuiller en bois. Ajouter les fines herbes hachées, quelques cornichons en petits morceaux et les blancs d’œufs finement hachés, saler et poivrer si nécessaire.
Servir la tête de veau bien chaude accompagnée de pommes de terre vapeur et de sa sauce.
La tête de veau se déguste également tiède ou froide, mais il faut veiller à la laisser tiédir ou refroidir dans son bouillon de cuisson, sans quoi elle noircirait au contact de l’air.
Òm näckschde Sùnnda léhre mer widder èbbes Feines ze bagge odder ze koche. Bés dònn, viel Schbass ìn der Kisch ùnn òm Dìsch!
Dimanche prochain, nous apprendrons à réaliser une autre pâtisserie ou un autre plat. D’ici là, je vous souhaite de prendre du plaisir à cuisiner et à manger.
Das Rézèpt vòn hèit kìnne mer èisch gèèr schìgge, rùùfe Radio Melodie òn: 03 87 98 29 29.
Nous vous enverrons volontiers la recette du jour. Pour cela, appelez Radio Melodie au 03 87 98 29 29
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