Épisode du lundi 19 décembre 2022 à 10:40
FOIE GRAS MAISON recette traditionnelle "En verrines à conserver"
Avant de commencer, choisissez bien votre foie gras !!
Pour 1 kg de foie gras :
- 12 g de sel
- 3 g de sel nitrité (pas absolument nécessaire)
- 3 g de poivre
- 4 g de 4 épices
- 30 g de cognac
- 30 g de porto
1 pincée de sucre (1g)
Procédé :
- dénerver comme à l'habitude votre foie gras et de préférence, travaillez-le bien frais, tant pis pour les doigts.
- mélangez toutes vos épices et enduisez-en bien votre foie gras, même les petits morceaux, laisser mariner une nuit.
- le lendemain, le mettre dans des terrines de votre choix et bien les superposer, n'ayez pas peur d'appuyer et remplir les trous avec les petites chutes
- moment important maintenant : la stérilisation de votre foie gras !!
- déposer les dans votre stérilisateur et surtout surveiller avec le thermomètre !!
- laisser stériliser pendant 3/4 d'heure à 67° minimum et 70° maximum !! important !!!
- le gras superflu est excellent pour vos autres plats à poêler, pommes, grenailles, sauces, salades, canapés etc ...