Forbach : Le label Qualité MOSL pour l'éclair ''safran-mirabelle'' de Jérôme Schwalbach

Cette semaine, le département de la Moselle a dévoilé de nouveaux produits labélisés Qualité MOSL. Parmi eux, un éclair créé par Jérôme Schwalbach.

Son N°1 - Le label Qualité MOSL pour l'éclair ''safran-mirabelle'' de Jérôme Schwalbach

Jérôme Schwalbach – meilleur ouvrier de France, gérant de la Mine de pain à Forbach

Vous pouvez nous parler de cette création ? (Eclair safran-mirabelle). D’où viennent les produits qu’on y retrouve ? 

C’est un éclair à base de mirabelle et de safran. L’idée c’était d’utiliser des produits du secteur et on a la chance d’avoir un producteur de safran dans le pays de Bitche qui s’appelle Chris&Schengele à Breidenbach. Donc j’ai trouvé ça assez génial d’avoir du safran dans le secteur et j’ai donc travaillé avec mon chef pâtissier pour essayer de travailler ça avec un produit du coin. On a essayé avec la mirabelle et ça a matché, ça met en valeur la mirabelle et on a quelque chose d’assez sympa ! C’est un éclair qu’on fait toute l’année donc on utilise la pulpe de mirabelle de chez Ponthier qui garantit une origine lorraine.

Est-ce que les produits locaux c’est quelque chose que vous essayez de mettre en avant au quotidien dans votre boulangerie ?

Oui on essaye le plus possible. Autant il y a 10 ans la mode c’était plus ça venait de loin, plus c’était exotique, et plus c’était tendance. Et aujourd’hui c’est tout à fait le contraire. Plus c’est près de chez nous et plus les personnes ont envie d’acheter et ça a du sens.

Cet éclair est donc labélisé Qualité MOSL. Mais dans votre boutique il y en a plein d’autres. C’est important pour vous de créer régulièrement de nouvelles recettes ? C’est quoi la dernière création ?

Les gens du pays de Forbach sont très curieux. On a la chance qu’ils soient curieux, qu’ils aient envie de gouter de nouvelles choses régulièrement. Du coup ça nous permet de faire de nouvelles choses pour qu’ils goutent et pour nous c’est intéressant, on ne fait pas tout le temps la même chose. C’est suivant les saisons, là on avait fait une tartelette figue, bien sûr il y avait les tartelettes fraise. La semaine prochaine ce sera le retour des tartelettes chocolat/praliné puisqu’on arrive vers l’automne. Eclair marron. On essaye de travailler avec les saisons.

Chez vous, il n’y a pas que des éclairs, également du pain. Vous êtes à l’origine des pains qu’on retrouve dans les collèges du département. Avec votre frère vous avez également confectionné une baguette pour les écoliers de Moselle-Est et Moselle Sud avec la cuisine centrale du pays de bitche. C’est important du bon pain pour les enfants ? Qu’est-ce que qui est particulier dans ces créations ?

C’est la base, pour bien apprendre à l’école, pour être en forme physiquement, intellectuellement il faut bien se nourrir. Nous en tant que boulanger on essaye déjà à notre petit niveau de ramener un bon pain. C’est tout simple on l’a enrichi en fibres, c’est-à-dire que l’écorce du grain de blé qui est séparé de la farine à la mouture dans les moulins, on réincorpore en fait 5% au pétrissage. Du coup on a un pain qui est plus riche en fibre, on enrichit la flore intestinale et ça permet de se sentir mieux, d’avoir un meilleur transit intestinal.

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