Les secrets de fabrication des meilleurs croissants de Moselle-Est et d'Alsace-Bossue

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par Cédric Kempf
mardi 3 octobre 2023 à 06:06

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Ils nous accompagnent au quotidien, dans nos boulangeries, au petit-déjeuner, au goûter... Ce sont les croissants ! La rédaction, très gourmande, a donc voulu savoir où sont les meilleurs croissants du territoire. Après un appel sur les réseaux sociaux, vous avez été des centaines à nous donner vos adresses. Nous avons donc décidé de nous tourner vers nos artisans ruraux qui ont été les plus plébiscités. 

Instants de gourmandises à Keskastel/Woustviller

Arnaud Wagner, le gérant, a ouvert sa dernière adresse en juin dernier à Keskastel. Celui qui a lancé son activité en 2013 à Herbitzheim, puis à Woustviller en 2021, continue de grandir. Ses croissants pur beurre sont particuliers puisqu'il propose de fourrer les croissants juste avant l'achat. Une possibilité découverte lors d'un voyage en Sicile.

Son N°1 - Les secrets de fabrication des meilleurs croissants de Moselle-Est et d'Alsace-Bossue

On a vu là-bas que ça se faisait beaucoup, ça se pratiquait beaucoup, donc on a trouvé l'idée super sympa de pouvoir faire son croissant un petit peu sur mesure en choisissant la garniture, le topping, et la pâte à tartiner qu'on vient mettre dessus et dedans.

Après quelques difficultés à trouver les bons fournisseurs et distributeurs, le succès a été rapidement trouvé à Woustviller, puis à Keskastel.

Son N°2 - Les secrets de fabrication des meilleurs croissants de Moselle-Est et d'Alsace-Bossue

On a remarqué les premières semaines que l'on faisait énormément de croissants classiques (amande, chocolat et nature), mais beaucoup de chocolat. Très rapidement, en 2-3 semaines, les habitudes ont commencé à changer quand ils ont goûté les croissants garnis. Maintenant, on fait majoritairement du croissant garni [60% du croissant garni, 40% du croissant classique].

Les goûts sont multiples et à découvrir directement sur place. Pour lui, la qualité est meilleure.

Son N°3 - Les secrets de fabrication des meilleurs croissants de Moselle-Est et d'Alsace-Bossue

Si vous avez un croissant qui est un peu tiède ou un peu chaud, vous allez abîmer l'intérieur du croissant parce qu'il va être encore un petit peu mou. En le laissant refroidir, vous allez avoir le feuilletage qui sera croustillant, donc on va réussir à rentrer avec la canule pour mettre les doses de pâte à tartiner à l'intérieur.

400 croissants sont produits par jour à Keskastel.

 

Dosch à Sarreinsming 

Les deux frères, Mathieu et Xavier, gèrent la boulangerie familiale. Il s'agit déjà de la troisième génération qui fait tout-maison. L'histoire a commencé à Herbitzheim et continue aujourd'hui à Sarreinsming. Pour faire de bons croissants chez eux, il faut 48h !

Son N°4 - Les secrets de fabrication des meilleurs croissants de Moselle-Est et d'Alsace-Bossue

Chez nous, on fait déjà la pâte deux jours avant. La pâte reste en bac, donc au frais. Le lendemain, on va trier notre pâte, on va la peser, on va faire ce qu'on appelle le tourage, on va donc incorporer le beurre pour avoir le feuilleté du croissant. Par la suite, après une attente de 2-3 heures, on va commencer à rouler les croissants. Une fois roulés, on va les mettre dans un panem qui va les lever tout doucement jusqu'au lendemain matin afin de les cuire.

Le croissant chocolat est le leader des ventes. Près de 1000 croissants par jour sortent du four. 70% sont faits à base de margarine et 30% à base de beurre.

Son N°5 - Les secrets de fabrication des meilleurs croissants de Moselle-Est et d'Alsace-Bossue

Le beurre, c'est le goût du beurre. Après, on travaille avec une margarine qui avoisine le prix du beurre parce que c'est une bonne margarine qui ne reste pas collée au palais. On est une équipe de jeunes qui aime la qualité.

Chaque jour, la boulangerie fait des tournées en camionnette. Le succès est là, notamment à Sarreguemines, au collège Himmelsberg et chez Continental. Alicia vendeuse.

Son N°6 - Les secrets de fabrication des meilleurs croissants de Moselle-Est et d'Alsace-Bossue

Pour le Himmelsberg, ça fait plusieurs années qu'on le fait, et la Continental, on a commencé l'année dernière. Les clients sont satisfaits d'après nos retours, donc on est content. Ceux qu'ils demandent le plus, ce sont les croissants au chocolat, que ce soit au collège ou à la Continental.

Sur 1000 croissants, 300 vont chez Continental et 100 au collège Himmelsberg.

 

Claude Hirtz à Diemeringen

Claude Hirtz a 58 ans et cela fait déjà 32 ans que sa boulangerie-pâtisserie fait vivre la commune de Diemeringen. Il peut compter également sur sa femme Fabienne et sa fille Emilie pour mettre la main à la pâte. De 200 croissants en semaine, le chiffre montre à 500 le week-end. Mais c'est bien tout seul que Claude les prépare.

Son N°7 - Les secrets de fabrication des meilleurs croissants de Moselle-Est et d'Alsace-Bossue

On fait une pâte tout de suite en direct, après, on laisse ça reposer, puis on fait du tourage avec le beurre, du façonnage, puis place au levage. À la fin, ça va au four tout simplement.

Pour avoir des croissants de qualité et de bons retours, il faut la bonne recette.

Son N°8 - Les secrets de fabrication des meilleurs croissants de Moselle-Est et d'Alsace-Bossue

Farine, sel, sucre, levure et du bon beurre voilà ! La farine vient de Dossenheim-sur-Zinsel, sinon les matières premières je prends beaucoup chez Sarreguemines Distribution.

Claude Hirtz nous explique que chez lui les croissants ne se ressemblent jamais.

Son N°9 - Les secrets de fabrication des meilleurs croissants de Moselle-Est et d'Alsace-Bossue

Tout à fait ça ! C'est artisanal, c'est d'après le couteau [Rires]. Ça fait le charme du croissant.

Lorsque Claude prendra sa retraite, Emilie compte bien lui succéder pour faire prospérer le savoir-faire familial.

 

Des boulangeries au top ! 

Dans vos commentaires, vous avez été nombreux également à citer plusieurs boulangeries qui ont la cote. Les voici :

- La Mine de Pain - Jérôme Schwalbach à Forbach 

- Boulangerie Jacques H à Sarreguemines

- Boulangerie O. Blé d'or à Sarreguemines

- Boulangerie Aux grains de folie à Wiesviller 

- Boulangerie Thil à Saint-Avold

- Boulangerie Lorang à Rohrbach-lès-Bitche

- Aux délices du p’tit fournil à Seingbouse 

Et plein d'autres...

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