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Épisode du jeudi 16 décembre 2021 à 10:50
INGRÉDIENTS
Pour la mousse de marron
- 25 cl de lait
- 15 g de miel de châtaignier
- 5 jaunes d’œufs
- 500 g de crème de marrons
- 10 g de gélatine en feuille
- 20 cl de crème fleurette
Pour l’insert clémentine
- 8 clémentines
- 1 gousses de vanille
- 40 g de sucre
- 8 g de gélatine en feuille
PRÉPARATION
ÉTAPE 1 (A faire la veille)
Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide. Epluchez les clémentines. Retirez la peau des quartiers. Taillez en zeste la peau d’une clémentine puis rassemblez dans une casserole, les quartiers de clémentines, les zestes, le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez compoter 10 minutes. Retirez la gousse de vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez puis coulez l’insert dans le ou les mini moules de votre choix. Placez au congélateur pour la nuit.
ÉTAPE 2
Monter la crème en chantilly. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, le miel et la crème de marrons. Versez sur les jaunes d’œufs. Mélangez au fouet puis reversez dans la casserole. Chauffez légèrement jusqu’à épaississement comme pour une crème anglaise. Faites attention à ne pas cuire les jaunes. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien puis laissez tiédir à 25°c. Lorsque le mélange est à la bonne température, incorporez à la spatule la crème montée
Verser une couche de crémeux dans la demi sphère, placer au milieu l’insert à la clémentine congelé (préparé la veille) et recouvrir de crémeux.
ÉTAPE 3
Préparer une génoise de la taille des demi sphères ou prendre des galettes de riz y démouler la demi sphère congelée, bomber avec un spray velours et décorer selon vos envies
Chronique réalisée par Sabrina
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