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Épisode du mardi 29 janvier 2019 à 12:52
Fromage de tête maison (recette ancestrale des cochonailles)
matières et ingrédients nécessaires
- tous ces ingrédients doivent avoir été saumurer dans la précédente recette
- 1 tête de porc coupée en 2
- 6 pieds de porcs
- 4 ou 5 langues de porcs
- légumes et bouquet garni comme dans un bon pot au feu,
- poivre et muscade
Préparation :
Tout cela va être juste passer sous l'eau et mis dans un traiteur ou une grande marmite suivant la masse que l'on veut faire. Le tout est mis en bouillon avec tous les légumes et aromates comme un pot au feu et laisser bouillir jusqu'à ce que les chairs se détachent bien des os.
- Retirer dans une bassine avec une fourchette ou une écumoir, il faut se débrouiller; laisser un peu refroidir et détacher la viande des os, attention a ux petits os des pieds, ils ne passent pas par le hachoir !! (grille moyenne)
- Pendant que la viande refroidi, préparer des contenants (bols, barquettes alu, ou terrines pour en profiter plus longtemps, ce que je fais perso)
Passez tout au hachoir, grille moyenne, sauf les joues et les langues qui seront coupées en beaux dés pour donner un aspect à votre fromage de tête.
- mélanger bien votre masse passée au hachoir et vos dés de viandes et ajouter du bouillon passé préalablement au tamis pour éviter les petits os, poivrer, muscader (certains mettent du vinaigre, perso, non ) il faut aimer
- maintenant plus on met de bouillon, plus il y aura de gelée, donc à chacun de voir selon ses goûts, vérifier une dernière fois l'assaisonnement
- ceci fait remettre la masse terminée sur le feu et donner un court moment de bouillon 10 mn en tournant régulièrement pour que cela n'attache pas et répartir votre fromage de tête dans les contenants préparés.
- on peut mettre ce fromage de tête en terrines pour en profiter plus longtemps en les stérilisant 10 mn à gros bouillons et c'est reparti pour quelques mois de cochonailles !!!!
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