Danne-et-Quatre-Vents : Les produits tripiers ont toujours leur place dans les assiettes du restaurant Notre-Dame-de-Bonne Fontaine
par Cédric Kempf
mercredi 16 novembre 2022 à 05:22
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Le mois de novembre met à l’honneur les produits tripiers. « Oser manger osé » est la 22ème édition de cette campagne d’Interbev qui met à l’honneur ces produits du terroir français. De manière générale, en France, la consommation des abats est en baisse, même si notre pays reste largement en tête au niveau européen. À l’hôtel-restaurant Notre-Dame-de-Bonne Fontaine de Danne-et-Quatre-Vents, les "quartiers de noblesse" séduisent toujours.
Son N°1 - Les produits tripiers ont toujours leur place dans les assiettes du restaurant Notre-Dame-de-Bonne Fontaine
Depuis 2002, Isabelle Santiago est la gérante et cheffe de cuisine du site. Avant, son père avait comme spécialité la langue de bœuf au madère et la tête de veau vinaigrette. Aujourd’hui, ce n’est plus à la carte, mais elle répond présent à cette opération.
Je crois que ça s'est perdu, et on a dû le remettre en avant. C'est aussi un peu notre rôle, et ça fait un petit peu d'animation ponctuelle en automne.
Les clients sont au rendez-vous pour goûter les plats comme les rognons de veau à la moutarde, qui sont notamment préparés par Frédéric Huy, le 2ème cuisinier.
On a tendance à les mettre de côté, pourtant c'est des produits nobles, de très beaux produits. Si l'on sait les travailler, on peut faire beaucoup de choses très intéressantes avec. Ce sont des produits sur lesquels je retourne avec grand plaisir. J'aime les cuisiner, j'aime les manger... Je n'ai pas de réticence.
Des apprentis, comme Léa, 17 ans, viennent de découvrir des produits bien différents de ce qu’ils peuvent connaître.
Alors, moi, je connaissais les rognons, parce que ma grand-mère en faisait souvent, mais après, tout ce qui est tête de veau, langue de boeuf et tout ça, je ne connaissais pas. Après oui, les rognons, c'est quand même un produit assez spécial à travailler.
La plupart des produits tripiers sont cuits dans un bouillon, accompagnés de riz, légumes ou de pommes à l’eau. Les plats sont à découvrir tous les jours dans ce restaurant jusqu'à la fin du mois..
Sachez que dans l’Est de la France, selon l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, c’est le porc qui attire le plus les clients, devant le bœuf. Enfin, il faut savoir que la France produit en moyenne 350 000 tonnes de tripes chaque année.
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